इसमें निशाने पर प्रशासन रहा जो विकास में विरासत को न संभाल सका।

बनारसविद संगीताचार्य राजेश्वर आचार्य कहते हैं पहलवान लस्सी व चाची की कचौड़ी जलेबी का बनारसी स्वाद के प्रतीक व्यंजनों में महत्वपूर्ण स्थान प्राप्त हुआ, इसे देश विदेश में ख्याति मिली। बनारसी लस्सी का पर्याय हो गया पहलवान लस्सी का नाम।

इनके स्थान भले बदल जाएं किंतु इन व्यंजनों और इनके प्रतीक पहचान का भी संरक्षण अत्यंत आवश्यक है। ।

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